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だまっこ鍋
4人分


【材料】

ご飯(炊きたて)-2合分
鶏もも肉-2枚
ごぼう-1本
ねぎ-2本
まいたけ-2パック
生しいたけ-1パック
えのきだけ-1袋
せり-1わ
油揚げ-2枚
だし昆布-15cm1枚
かつおの削り節-ひとつかみ
ゆずの皮、大根おろし

-A-
しょうゆ、酒-各大さじ4
みりん-大さじ2
塩-小さじ1


【作り方】

1.だし汁の昆布はぺーパータオルでかるくふき、縦に3本切リ目を入れる。鍋に水8カップと昆布を入れ、30分ほどおく。ゆずの皮は、わたを取って細かく刻み、適量の大根おろしに加えて薬味を作る。

2.ご飯はボウルかすり鉢に入れて塩少々をふり、すりこ木で突いてざっとつぶす。塩水を用意して手を湿らせながら20等分し、1個ずつしっかり丸める。オーブントースターで15〜20分かけてこんがりと焼く。

3.ごぼうはささがきにし、水にさらして洗い、ザルにあげて水けをきる。ねぎは長さ3〜4cmの斜め切りに、まいたけは手で食べやすくほぐし、しいたけは石づきを取って軸に包丁で切り込みを入れ、2つに裂<。えのきだけは根元を切り、4つに分ける。せりは硬い茎を切り、長さ6cmのざく切りにする。油揚げはザルに入れ、熱湯を回しかけて油抜きし水けをしぼる。それぞれ三角形に4等分に切る。鶏肉は余分な脂肪を取り、ひと口大のそぎ切りにする。

4.昆布をつけておいた鍋を強火で熱し、煮立つ前に昆布を引き上げる。煮立ってきたら少し火を弱めて小さく煮立て、一度に削り節を入れる。少し煮出してから火を止め、削り節が沈んだら万能こし器で土鍋にこしてだし汁を作る。Aの調味料を入れ、煮立てる。

5.鶏肉を入れ、アクを取りながら煮る。せり以外の材料を適量ずつ入れ、最後にせりを入れる。煮えた物から器に取って、薬味を添えながら食べる。



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